肉类在冻藏过程中的变化

　　(一)化学变化肉类冻藏中的化学变化取决于冻藏温度，温度越低，各种化学变化及酶解过程随之削弱，平均每降低10℃，变化强度减弱l／2～1／3。1．脂肪变化。在低温下，虽然氧的活化能力大大削弱，但仍然存在。因而脂肪依然受到氧化，特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。在各种肉类中，家畜的脂肪最稳定，禽类次之，鱼类更次。而家禽中以猪脂肪最不稳定，因此冻藏温度不宜高于一15℃，以一18℃以下为宜。如在一8℃下冻藏的猪脂经6个月后，其表面变成黄色，并有脆味，经12个月后，这种状况可深达2．5～4毫米。在一18℃以下冻藏时虽经一年，也无变质的征象。    

　　2．蛋白质变性。冻肉在冻藏时，蛋白质变性仍在继续。随蛋白质胶体中水分析出，其质点逐渐集结而凝固。冻藏温度越高，蛋白质变性越强。冻藏中蛋白质分解作用是微不足道的。随着糖原分解，乳酸增多，肉的pH值向酸性方面变动。贮藏6个月后，肉的pH值为5.6～5.7。

　　(二)物理变化冻肉在长期贮藏中，表面干燥而使肌肉组织变薄，肌纤维在垂直切断时彼此容易分开，脂肪呈颗粒状，易于破碎；冻肉颜色逐渐变暗；库内温度波动引起肉体表面水分蒸发，肉的重量减轻。

　　(三)组织的变化冻肉在冻藏时组织变化同冻藏温度和冻结时条件有关。组织变化主要是冰结晶的变化——再结晶。冻藏库温度波动是引起再结晶的主要原因。库温升高时，纤维中间的冰晶融化，随即透过纤维膜扩散到纤维的间隙中去。冻库温度下降时，这部分水就在纤维间隙内发生再结晶，从而使原冰晶体积增大。如果库温又升高，纤维内外的小结晶都先融化，融化的水因蒸汽压不同而积聚在大晶体周围，温度再下降时，这些水分即凝结在大结晶体上，晶体体积再增大，使组织结构遭到严重破坏。当冻肉解冻时，冰结晶所融化成的水分不能为肉体吸收，造成汁液流失。

　　(四)微生物的变化在低温冻库里，微生物是不会生长繁殖的。如果冻肉在冻藏前已为细菌、霉菌污染，或因冻藏条件不好，温度波动，冻肉表面尤其是在融化的地方会出现细菌或霉菌的菌落。凡是有霉菌生长的冻肉，须进行化学和细菌检验，认为合格时，才准食用。